Menghitung HPP menu kafe supaya harga jual tidak menebak
· 2 menit baca · Tim KasirOS
Es kopi susu laris, tapi untungnya berapa? Resep per gelas, harga bahan rata-rata, dan opsi tambahan menentukan margin yang sebenarnya.
Banyak kedai kopi menentukan harga dengan melihat kompetitor, lalu baru sadar beberapa bulan kemudian bahwa menu terlarisnya justru paling tipis untungnya. Penyebabnya hampir selalu sama: harga pokok per gelas tidak pernah dihitung.
Mulai dari resep per porsi
Tulis bahan untuk satu porsi dalam satuan pakai, bukan satuan beli. Contoh es kopi susu:
- Biji kopi 18 g
- Susu segar 120 ml
- Gula aren cair 20 ml
- Es batu, gelas plastik, sedotan, dan tutup
Biji kopi dibeli per kilogram, susu per karton, gelas per slop. Simpan konversinya sekali (1 kg = 1.000 g, 1 karton = 12 liter), lalu biarkan sistem menghitung.
Pakai harga rata-rata, bukan harga terakhir
Harga susu bulan ini bisa berbeda dengan bulan lalu. Harga pokok yang adil memakai rata-rata bergerak (moving average): setiap pembelian baru mengubah harga rata-rata sesuai jumlahnya. Dengan begitu HPP tidak melonjak hanya karena satu kali beli mahal.
Opsi tambahan juga punya bahan
Extra shot, oat milk, atau topping menambah harga jual sekaligus menambah bahan. Kalau tambahan Rp 5.000 untuk extra shot ternyata memakai kopi senilai Rp 4.000, opsi itu hampir tidak memberi untung. Catat bahan untuk setiap opsi, bukan hanya untuk menu dasarnya.
Contoh hitungan
Dengan harga rata-rata kopi Rp 220/g, susu Rp 22/ml, gula aren Rp 40/ml, dan kemasan Rp 1.500, HPP satu gelas sekitar Rp 9.300. Dijual Rp 22.000, margin kotornya sekitar 58%. Angka ini yang dipakai untuk menentukan promo: diskon 30% masih untung, beli 1 gratis 1 tidak.
Biarkan stok bahan berkurang otomatis
Begitu resep tersimpan, setiap gelas yang terjual memotong stok bahannya. Stok susu yang menipis terlihat sebelum habis di tengah jam ramai, dan selisih antara pemakaian resep dan stok fisik saat opname menunjukkan seberapa besar bahan yang terbuang.
Di KasirOS, resep dan opsi diatur di menu Menu. Kasir cukup mengetuk menu dan memilih opsi; harga, potong stok, dan HPP dihitung otomatis.